Szechuan Pfeffer / Sancho-Ko - Richtig Gut Würzen

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Szechuan Pfeffer / Sancho-Ko

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Herkunft: China, Korea, Japan

Und da haben wir nun die beiden Vertreter der Stachelesche, die in China die Fahne hochhalten.
Zwei?
Ja, so ist es. Während der rote Szechuan Pfeffer bei uns in gut sortierten Fachschäften und Food-Geschenkeshops ganz gut verfügbat ist, ist der grüne Szechuan Pfeffer nahezu unbekannt.
Der rote stammt in der Regel aus Kulturplanzungen, während der grüne aus semi-wilden Beständen stammt. Semi-wild bedeutet in diesem Fall, dass es wilde Bestände gibt, die Nebenberuflich von Anwohnern von der Verwucherung freigehalten und zur Ernte per Hand abgeerntet werden. Die besten Pflanzen stehen im Umkreis von 60km um Chengdu im Übergang zu den Bergregionen.
Ein lokaler Erzeuger hat mir erzählt, dass die roten Szechuanpfeffer Anpflanzungen nur deshalb gemacht wurden um die riesige Bevölkerung zufrieden zu stellen. Das Original ist der grüne und es ist wiederum der grüne, der die Originalzutat im Fünf-Gewürze-Pulver ist.

Nichts desto weniger ist die Verfügbarkeit beider Farben sehr gut. Gelegentlich gibt es Importe des roten Szechuan Pfeffers, die stark mit Rückständen belastet sind. Beim grünen ist das dank der Wildernte kein Thema.
Worauf Du beim Einkauf achten musst, ist dass möglichst keine Stacheln am Produkt sind - zur Erinnerung: die Pflanze heisst Stachelesche.
Darum ist in China die Verwendung der ganzen Früchte auch weitgehend auf den Einsatz im Hot-Pot beschränkt. Ansonsten bevorzugen die Chinesen die gemahlene Variante die ins englische übersetzt Prickly Ash genannt wird - nur falls Du mal im Asialaden stehst und Dich fragst was das sein soll.
Die grüne Variante wird in großen Mengen nach Japan und Korea exportiert wo sie, gemahlen, als Sancho oder Sancho-ko bekannt sind. Insbesondere die Japaner bevorzugen zwar ihr heimisches Produkt, aber die Mengen reichen nicht aus.

Vom Geruch her sind beide Sorten balsamisch und haben starke Fenchelnoten. Der grüne hat höhere Anteile an Citrus-Aromen.
Beide sind sehr frisch und sind essenzielle Zutat der Szechuan Küche.

Beim Einkauf:
Achte darauf, dass die Ware ohne Stacheln ist. Gemahlene Ware nur in kleinen Mengen kaufen
Passt besonders gut zu:Hot Pot, Lamm und Schwein, Fisch, Innereien
Harmoniert mit:
Chili, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Zimt, Pfeffer, Nelken
Anwendung:Als Ganzes verwenden und vor dem servieren entfernen. Gemahlene Ware als Streuwürze sparsam verwenden
Verwendung in Mühlen?Ja
Wann kommt das Gewürz ins Essen?Ganze Körner können lange garen. Sonst gegen Ende des Garvorgangs einsetzen.
In welchen Gewürzmischungen wird es verwendet?Fünf-Gewürze-Pulver
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