Safran - Richtig Gut Würzen

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Safran

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Echt oder nicht echt? Das ist hier die Frage!

Safran, das weiß wohl jeder, ist das teuerste aller Gewürze. Jedenfalls wenn Du original Ware in einer guten Qualität kaufst. Bevor wir zum Beschiss kommen ein paar Worte zur Qualität von echtem Safran:

Die wesentlichen Herkunftländer sind Spanien, Iran und Indien (Kaschmir). Es gibt auch sehr gute Qualitäten aus Italien und Griechenland, die aber nicht exportiert werden.
Spanische Qualitäten heißen Coupe (die Top-Qualität, rein rot) und Mancha (Die mittlere Qualität, einige gelbe Anteile).
Indische Kashmir Qualitäten haben diese Bezeichnungen übernommen. Alternativ wird die Top-Qualität auch Mongra genannt.
Iranische Top Qualität nennt sich Negin (lange, reine Narben), die gute Qualität nennt man Sargol (kürzere, reine Narben) und die mittlere heiß Poshal.

Persönlich würde ich den Iranischen Safran immer vorziehen. Mittlere Qualitäten übertreffen meistens die spanischen und indischen Spitzenqualitäten in den maßgeblichen Werten für Färbekraft (Crocin), ätherisches Öl (Safranel) und Bitterstoff (Picrocrocin). Iran produziert 85% der weltweiten Ernte und darum ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass selbst spanischer Safran aus Iranischer Rohware gemacht wurde.

Das bedeutet also für den Einkauf: die Safran Fäden sollen rein rot sein und möglichst lange Narben haben. Safran färbt übrigens gelb - nicht rot! Und das ist auch schon die Überleitung zu dem spannenden Thema Fake-Safran.
Safran ist ein rares und wertvolles Gut. Gleichzeitig hat die breite Masse der Käufer absolut keine Ahnung vom Produkt. Ein Traum für Betrüger!

Dies sind also die gängigsten Arten, wie Du betrogen wirst:
- Echter Safran in Fäden wird mit Salzwasser und/oder Cola besprüht um dessen Gewicht zu erhöhen. Die Narben kleben aneinander! Der Verkäufer wird sich weigern Dir einen Faden zur Verkostung anzubieten - auch nicht gegen Geld.
- Echter Safran in Fäden wird mit feinen Streifen der Färberdistel (Saflor) gestreckt. Ein guter Händler wird mit einem Natron Test nachweisen, dass sein Safran gelb ausfärbt. Saflor färbt dann rot aus.
- Echter Safran in Fäden wird mit rot gefärbten Haaren von Kokosnüssen, Maiskolben oder mit Narben der Malve gestreckt. Diese Ware färbt dann rot aus.
- Gelatine wird rot gefärbt und dann in feinste Fäden durch eine Extrudiermaschine gedrückt. 100% Fake, der sich in Wasser schnell auflöst und bei einem Test rot ausfärbt.
- Gemahlener Safran ist in aller Regel in irgendeiner Form gestreckt mit Zucker, Salz, Kurkuma, etc. - nicht kaufen. Kurkuma würde beim Natron Test übrigens ebenfalls gelb ausfärben.
Ist der Preis zu niedrig solltest Du in jedem Fall skeptisch sein!

Safran in der Küche ist oft eine Zutat für Festtagsgerichte: Paella und Weihnachtsgebäck ebenso wie das klassische Risotto Milanese und auch Bouilabaisse und Zarzuela.




Beim Einkauf:
Echten Safran kaufen. Lieber zuviel als zu wenig bezahlen. NIE gemahlene Ware kaufen.
Passt besonders gut zu:
Reis, Muscheln, Garnelen, Huhn, Fisch, Gebäck
Harmoniert mit:Zimt, grünem Cardamom, schwarzem Cardamom, Paprika, Zimt, Anis, Fenchel
Anwendung:
In einem Mörser aus Granit oder Marmor die Fäden fein Mörsern.
In Gerichten mit Flüssigkeit löst Du das Safranpulver vorher in einem Teil der Flüssigkeit für mehr als 1 Stunde auf.
In Gerichten ohne oder mit wenig Flüssigkeit kannst Du den Safran auch als Streuwürze verwenden.
Verwendung in Mühlen?Nein
Wann kommt das Gewürz ins Essen?Früh: der Safran färbt stärker als er aormatisiert
Spät: der Safran aromatisiert stärker als er färbt
In welchen Gewürzmischungen wird es verwendet?Ras el Hanout
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