Kombu (Saccahrina japonica) - Richtig Gut Würzen

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Kombu (Saccahrina japonica)

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Braunalge, Norpazifik

Kombu wächst in den kalten Gewässern des Nordpazifik vor der Japanischen Küste. Dort wird sie schon seit Jahrhunderten geerntet. Kombu steht unter Naturschutz und die Erntemenge wird von den japanischen Behörden streng überwacht um die Ausrottung zu verhindern. (Schon spannend, was die Japaner alles können, wenn ihnen etwas wirklich wichtig ist - man wünscht sich, dass sie bei der Fischerei ebenso konsequent wären.)
Bei der Ernte stinkt Kombu wirklich erbärmlich. Erst durch die fachgerechte Trocknung verschwindet der Geruch. Der Trocknungsvorgang dauert mehrere Jahre und erfolgt an kalten nebligen Tagen an der frischen Luft - sonst liegen die riesigen Blätter im Dunkeln. Kombu ist eine unumgängliche Zutat um Dashi herzustellen, denn diese Alge enthält große Mengen an Glutaminsäure, einem natürlichen Geschmacksverstärker.
Durch den komlexen Trocknungsvorgang gibt die Kombualge Glutamat alleine nur durch die Zugabe in warmes Wasser ab und zwar in Mengen, die von keinem Lebensmittel übertroffen werden - auch nicht von reifen Tomaten.

Kombu schmeckt salzig mit leicht senfigen Anteilen.

Falls keine Kombu verfügbar ist, eignet sich Kelp auch zur Zubereitung von Dashi.

Kombu enthält als Braunalge einen extrem hohem Jodanteil. Höchstmenge: 1 Messerspitze pro Erwachsenem, pro Tag.
Bei der Herstellung von Dashi geht das Jod in den Sud teilweise über. Also auch hier mit Bedacht genießen


Beim Einkauf:Bei uns nur getrocknet erhältlich. Zumeist wird Kombu in 30cm langen, schmelen Platten angeboten. Wenn Du eine weiße Schicht auf der Alge entdeckst, so kauf Dir diese Packung. Die Kombu enthält dann besonders viel Glutaminsäure. Achte darauf, dass die Packung zu 100% dicht ist. Kombu schimmelt schnell, wenn sie mit Luftfeuchtigkeit in Kontakt kommt.
Passt besonders gut zu:Dashi
Harmoniert mit:Sonnengetrocknete Tomaten, Shiitake Pilze,
Anwendung:a) rehydrieren: Kombu 30 Mnuten einweichen, Einweichwasser weggießen - dann wie frisch verwenden
b) trocken: Streuwürze in kleinen Mengen als Finish vor dem Servieren über die Speise geben - oder kalt verwenden
c) für Dashi: eine halbe Platte ca 1h in 1l schwach köchelndes Wasser geben - mit den anderen Zutaten ebenso verfahren
Verwendung in Mühlen?Nein
Wann kommt das Gewürz ins Essen?gleich zu Beginn, dann setzt Kombu Glutaminsäure frei und sorgt für Umami
In welchen Gewürzmischungen wird es verwendet?keine bekannt
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