Kapern - Richtig Gut Würzen

Richtig Gut Würzen
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Kapern

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An Kapern scheiden sich die Geister  - man liebt sie - oder halt eben nicht. Dabei können sie so viel mehr als Königsberger Klopse... Benutzt mehr Kapern, die sind Klasse!

Kapern sind Knospen, die komplett als Gewürz benutzt werden. Dazu werden sie vor der Blüte vorsichtig von Hand gepflückt und dann meist in Essig eingelegt. Es gibt sie aber auch in Salzlake oder in Öl. Sehr gute Qualitäten kommen aus Sizilien - dort werden die Spitzenqualitäten nur gesalzen. Das Eigenaroma der Kapern ist eigentlich senfig-scharf. Aber durch die Verarbeitung nehmen die Kapern stark Aroma an: sauer, salzig, ...

Kapern werden in der Regel nach Größen gehandelt:
- Die Kleinen und ganz feinen nent man 'Nonpareilles' (4-7mm) - die Unvergleichlichen-> auf dem Bild links
- Die etwas größeren nennt man 'Surfines' (7-8 mm) - die "Überfeinen" -> auf dem Bild mittig
- Nochmal größer sind dann die 'Capucines' (8-9 mm) - die Kapuziner (von Kapuzinerkresse, deren Knospen in manchen Gegenden als Ersatz für Kapern genutzt werden) -> auf dem Bild rechts
- Die nächste Größe wird 'Capotes' genannt (10-11 mm) - die Mäntelchen (da gelegentlich die äußeren Blätter etwas abstehen, die Kapern also nicht mehr vollständig geschlossen sind)
- Es gibt dann noch 'Fines' (12-13 mm) und 'Hors Calibre" >13mm - diese werden bei uns nicht gehandelt - falls sie Dir doch begenen, lass sie stehen, denn sie sind zu scharf.

Persönlich finde ich die Nonpareilles zu ausdrucksschwach, weshalb ich Surfines kaufe. Insbesondere, wenn es in die feine Verwendung geht wie Sauce Tartar, Sauce Remoulade. Capucines eignen sich besser, wenn sie auf eine Pizza sollen oder in ein Sugo alla Putanesca. Und um die Klammer zu schließen: Capotes sind die erste Wahl für Königsberger Klopse, senfig und kräftig im Aroma.

Beim Einkauf:
Wenn gesalzen verfügbar - dann die kaufen. Für die eingelegte Ware bitte den Text oben lesen.
Passt besonders gut zu:Kaltsaucen, Pizza, Sugo Putanesca, Königsberger Klopse
Harmoniert mit:Dill (!), Wasabi, Senf, Schalotten
Anwendung:
Nicht schneiden!
Verwendung in Mühlen?Nein
Wann kommt das Gewürz ins Essen?
Bei warmer Verwendung nur noch in der fertigen Sauce erwärmen
In welchen Gewürzmischungen wird es verwendet?keine bekannt
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