Grundlegende Infos zu Salz - Richtig Gut Würzen

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Grundlegende Infos zu Salz

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Bevor wir uns die einzelnen Salze und Gourmetsalze ansehen, macht es Sinn ein paar Grundlegende Themen zu klären.

Der menschliche Körper braucht NaCl-Natriumchlorid.
Er braucht es in relativ großen Mengen, da reichen keine Spurenelemente. Allerdings ist er nicht in der Lage es selbst herzustellen und darum müssen wir es von außen mit unserer Nahrung zuführen. Daher finden unsere Geschmackszezeptoren Salz gut - unser Köper möchte, dass wir uns genügend davon zuführen.
Frauen konsumieren statistisch gesehen 6g Salz am Tag, Männer 9g. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) definiert 6g als Tagesdosis. Ab 10g können Gesundheitsschäden nicht ausgeschlossen werden.
Wohlgemerkt: das ist der Durchschnitt!

Also Salzstreuer weg!
Ähh Moment mal...
Den größten Anteil der Salzmenge nehmen wir versteckt auf: Backwaren wie Brot, Brötchen oder Pizzateig, Käse wie zB Parmesan und vor allem Fertiggerichte enthalten überraschend hohe Mengen an Salz. Und da sprechen wir noch nicht von Würzsaucen, Ketchup und fertigen Salatdressings...

Der Salzstreuer auf dem Tisch kommt trotzdem weg!
Es gibt nämlich einen wirklich einfachen Weg um den Salzkonsum erheblich nach unten zu bringen. Schau Dir doch bitte kurz das Foto unten an.
Welcher der drei Teller präsentiert wohl die größte Menge an Salz? Na?
Keiner... alle zeigen 9g Salz, die Menge, die ein Mann durchschnittlich am Tag konsumiert.

Der Trick ist also offensichtlich: mahle Dein Salz so fein wie es nur eben geht!

Das funktioniert ausgezeichnet. Warum? Deine Geschmacksrezeptoren sind auf einer auf einer kleinen Oberfläche verteilt. Rezeptoren für 'Süß' sind vorne an der Zungenspitze; Für 'Salzig' befindet sich die Zone rechts und links vorne, die Rezeptoren für 'Sauer' befinden sich hinter denen für Salzig und die 'Bitter'-Rezeptoren befinden sich zwischen denen für Sauer. Damit Du etwas salzig findest musst Du also möglichst vielen Rezeptoren Salz anbieten. Es ist nur logisch, dass das gelingt, je feiner die Kristalle sind, weil Du aus Deinem Salz mehr Oberfläche schaffst, die die Chance hat die relativ kleine Oberfläche Deiner Salzrezeptoren zu bedecken. Also: Salzstreuer weg - Salzmühle auf den Tisch. Die beste Salzmühle, die ich bisher getestet habe bekommst Du übrigens bei Herrn Ingvar Kamprad vom Hof Elmtaryd im schwedischen Argunnaryd. Perfekt und einfach verstellbar mit einem sehr resitenten Keramikwerk. Sie ist gearde (08/2017) um 2€ billiger geworden und ich hoffe, dass sie nicht an der Qualität gespart haben.

Der zweite Trick ist: versuche so oft wie es möglich ist am Tisch zu würzen, damit das Salz sich nicht verflüssigt und Du den oben gewonnenen Effekt nicht ruinierst.


Und was soll das jetzt mit diesem Gourmetsalzen?
Das ist eine sehr gute Frage! Es gibt viele Leute, darunter auch durchaus bekannte TV-Köche, die sagen NaCl ist NaCl bleibt NaCl.

Um sich diesem Thema zu nähern ist es wichtig erstmal zu wissen was Standardsalz ist. Das billige Kochsalz, Tafelsalz und auch die allermeisten Meersalze (!) werden in einem technischen Prozess raffiniert. Dazu wird das Rohsalz in gesättigter Sole aufgelöst, dann gereinigt, meistens gebleicht, häufig mit Rieselhilfen versehen und manchmal sogar mit Fluor und/oder Jod gestreckt. Dann wieder kristallisiert und schon hast Du eine echt billige Droge. Und das Alles um aus einem ursprünglich guten Naturprodukt ein wirklich ganz schlechtes zu machen. Nebenbei werden übrigens auch noch die Spurenelemente entzogen: Calium, Magnesium,... Das Zeug sollte einfach mal verboten werden!

Das Gegenteil davon wären dann also die Gourmetsalze. Auch ein großes Wort! Es handelt sich um Salze mit spezifischer Herkunft, die nicht behandelt werden.
Das ist erstmal unabhängig davon ob das Meersalz aus dem Meer oder das versteinerte Meersalz aus den Salzminen kommt. Es gibt auch Salze aus Quellen, wobei der Salzgehalt auch aus versteinertem Meersalz stammt und es gibt Sole - Meersalz, das noch nicht versteinert ist. Der Ursprung von allem Salz ist also das Meer. Urmeere sind im Zuge des Klimawandels ausgetrocknet und wurden von neuen Gesteinsschichten bedeckt und geschützt. Heute werden diese Vorkommen wie Kohle und Metallerze durch Bergbau ausgebeutet. Dort wo Sole vorkommt hat Grundwasser verhindert, dass das Salz versteinern konnte. Heute würde man die Nutzung dieser Vorkommen als Liquid Mining bezeichnen. Früher hat man einfach ein Gradierwerk gebaut und eine Saline dahintergepackt. (Übrigens: das beeindruckendste Gradierwerk, das man besichtigen kann steht in Bad Rothefelde, im Osnabrücker Land - sehr empfehlenswert!)
Meersalz, Quellsalz und Sole haben alle ein gemeinsames Problem: Das Wasser muss raus. Ist das passiert entscheidet sich ob es ein Standardsalz wird, durch Raffinierung oder ob es ein hochwertiges Naturprodukt werden darf und auch die Bestandteile, die nicht Natriumchlorid sind, erhalten bleiben. Diese sind es nämlich, die ein Salz färben. Eisenferrit macht ein Salz rosa. Graues Meersalz aus der Guérrande ist deshalb grau, weil die Salzpfannen aus Tonerde gemacht werden, die die Farbe an das Salz abgeben.

Wenn es ein Naturprodukt bleiben darf fängt das Marketing an. Jede Herkunft hält sich natürlich selbst für die Beste und eine schöne Verpackung macht viel aus. Und eine schöne Bezeichnung noch mehr!
Auf den einzelnen Seiten schauen wir uns mal näher an was das im Einzelnen bedeutet.


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