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Grundlegende Infos - Pfeffer

Mono Gewürze A-Z > Pfeffer, echte und falsche
Bevor wir etwas tiefer in die einzelnen Pfeffersorten einsteigen, ist es sinnvoll ein paar grundlegende Informationen rund um das Thema Pfeffer zu besprechen.

Um Pfeffer ranken sich viele Mythen und Geschichten. Der eigentlich aus Indien stammende Strauch hat sich, dank der restriktiven Handelrouten, über die Jahrhunderte in vielen Subtropischen Regionen breit gemacht. Nach Deutschland werden in jedem Jahr mehr als 25.000 Tonnen Pfeffer in einem Wert von aktuell > 250 mio € importiert. 2/3 davon stammen aus Brasilien und Vietnam. Indonesien und Indien liefern zusammen 25% und von den restlichen Ländern ist nur noch Sri Lanka erwähnenswert.

Um es gleich zu sagen: Schwarzer Pfeffer, Roter Pfeffer, Weißer Pfeffer und Grüner Pfeffer stammen alle von der selben Pflanze.
Der Unterschied liegt im Zeitpunkt der Ernte und der sich daran anschließenden Verarbeitung. Darum ist es grundsätzlich denkbar, dass jeder Pfeffer, egal woher er kommt in diesen vier Farben angeboten wird. Das erwähne ich deshalb, weil sich die Anbieter gerade in einem Marketing Wettstreit befinden, wer denn nun die meisten Sorten hat.

Grüner Pfeffer: Der Erntezeitpunkt liegt kurz vor der Vollreife. Die Beeren werden geerntet, dann in sehr kurz in kochendes Wasser getaucht (zur Entkeimung) und nun eingelegt oder schnell getrocknet. Hierfür gibt es zwei Varianten, bei denen die Beeren ihr grüne Farbe behalten. Einerseits die Hochtemperaturtrocknung in Dörröfen oder das genaue Gegenteil davon: Gefriertrocknung. Gefriertrocknung ermöglicht ein wesentlich besseres Aroma, Hitzetrocknung eine schönere Farbe.
Das Einlegen des Pfeffers erfolgt in eine Essig- bzw. Salzlake. Meistens erfolgt das Einlegen gleich in die Verkaufsbehälter aus Glas oder Weißblech. Abschließend werden die Dosen und Gläser im Autoklaven durch Hitze sterilisiert, eine klassische Konserve.

Schwarzer Pfeffer: Der Erntezeitpunkt ist vor Eintritt der Vollreife, solange der frische Pfeffer noch grün ist. Also identisch mit dem grünen Pfeffer. Nach der Ernte werden die Beeren kurz in kochendes leicht salziges Wasser gegeben um die äußere Struktur der Beeren zu zerstören. Danach legt man sie zum Trocknen in die Sonne und die natürliche Fermentation färbt die Schale schwarz. Die Beere färbt sich übrigens nicht durchgehend schwarz, der Kern bleibt weiß. Der Gewichtsverlust beträgt 65%.

Roter Pfeffer: Der rote Pfeffer wird geerntet, wenn die Vollreife eingetreten ist. Die Weiterverarbeitung entspricht der, des schwarzen Pfeffers - außer der Trocknung, die sehr viel mehr Aufwand bedeutet. Die Beeren müssen im Halbschatten getrocknet werden und auch öfter bewegt werden, damit die etwas weichere Schale nicht fault, bevor sie getrocknet ist. Gelegentlich wird der rote Pfeffer in der gleichen Art und Weise wie der grüne Pfeffer eingelegt - insgesamt hat diese Verarbeitungsform eine geringere Marktbedeutung.

Weißer Pfeffer: Weißer Pfeffer wird aus vollreifen, roten Pfefferbeeren hergestellt. Sofort nach der Ernte werden die Beeren eingeweicht, bis sich das rote Fruchtfleisch ablöst und der weiße Kern zum Vorschein kommt. Dieser wird nun wieder in der Sonne getrocknet. Der Gewichtsverlust beträgt 75%. So erklärt sich auch, warum weißer Pfeffer teurer ist als schwarzer: ein aufwändiger Arbeitsgang mehr und weniger Erntertrag. Darum solltest Du immer Mißtrauisch werden, wenn ein Anbieter für weißen und schwarzen Pfeffer einen identischen Kg-Preis verlangt. Ein sehr beliebter Trick ist es schwarzen Pfeffer zu schälen und ihn dann als weißen Pfeffer zu verkaufen. Faktisch ist es immer noch schwarzer Pfeffer, der lediglich weiß aussieht aber nicht dessen Aromaeigenschaften hat. Formaljuristisch ist das vermutlich in Ordnung aber Trickserei bleibt Trickserei! Der Hersteller profitiert in vielerlei Hinsicht: einerseits spart er im Einkauf, denn wie vorher erwähnt ist weiße Rohware teurer als schwarze. Zusätzlich erhält der Weiterverarbeiter auch noch die Schale des schwarzen Pfeffers in der das Piperin höher konzentriert vorliegt. Das kann man sehr gut zu Pfefferöl weiterverarbeiten, ein wichtiger Rohstoff in der Food Industrie - Stichwort Flüssigwürzung. Außerdem kann man die Schalen gut vermahlen und damit qualitativ schlechter Rohware auf elegante Weise etwas Piperin hinzufügen. Warum das Sinn macht? Große Handelsketten kaufen heute ihre Eigenmarkenprodukte nach strengen Spezifikationen ein. Dieses sogenannte Eigenmarkengeschäft ist aus verschiedenen Gründen für die Vermarkter sehr profitabel. So schaffen sie es also billigere Rohwaren einzusetzen und trotzdem den geforderten Minimumgehalt an vorhandenem Piperin im Produkt zu haben. Also Augen auf beim Pfefferkauf.


Wenn man mal die Marketing- und Produktionstrickserein außer Acht lässt, bleibt immer noch eine rationale Dimension der Dinge.
Unterschiedliche Herkünfte basieren auf unterschiedlichen Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften, die in unterschiedlichen Mikroklimaten erzeugt werden.
Es ist also nur logisch, dass es aromatische und geschmackliche Unterschiede gibt. Darum macht es sehr viel Sinn verschiedene Pfeffersorten zu kaufen und zu benutzen.
Was und warum im Bereich Echte Pfeffer.
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